Eiweiß

Eiweißgehalt in Haferflocken: 13,5 Gramm auf 100 Gramm.

Eiweiß (Protein) ist ein lebenswichtiger Grundstoff, den der Organismus für den Stoffwechsel, für Gewebe und Muskeln und vieles mehr benötigt. Das Eiweiß des Hafers ist dem körpereigenen Eiweiß ähnlich und kann im Organismus effektiv zur Bildung von körpereigenem Eiweiß verwertet werden, was zu erhöhter körperlicher Leistungsfähigkeit führt. Man spricht von einer hohen biologischen Wertigkeit des Haferproteins (Wert: ca. 60). Darüber hinaus enthält es acht essentielle Aminosäuren (insg. ca. 6,9 g), die der Körper nicht selbst bilden kann und die daher mit der Nahrung zugeführt werden müssen. Durch sie werden Zell- und Gewebeaufbau im Körper unterstützt und die Produktion lebenswichtiger Enzyme und Hormone angeregt.


Gluten

Gluten bezeichnet ein Gemisch aus Proteinen bzw. Proteinfraktionen in Getreide, und zwar aus getreideartspezifischen Prolaminen und aus Glutelinen. Das Prolamin im
Hafer heißt Avenin, das Prolamin im Weizen heißt Gliadin. Die Prolamine in den verschiedenen Getreidearten haben eine unterschiedliche Zusammensetzung und daher auch unterschiedliche Wirkungen im Organismus. Landläufig wird für Gluten auch der Begriff Klebereiweiß verwendet, wodurch bereits seine Bedeutung für die Backeigenschaften der jeweiligen Getreideart herausgestellt wird.

Zur Klärung des Glutengehalts in Haferprodukten ist es sinnvoll und hilfreich, zwei Aspekte zu betrachten:
1. Die Getreideart Hafer in ihrer natürlichen Struktur und
2. Hafer im Kontakt mit anderen Getreidearten.

Hafer in seiner natürlichen Struktur
Hafer kann von Natur aus nicht als glutenfrei, aber als glutenarm bezeichnet werden. Er enthält sehr viel weniger Gluten als andere Getreide, wie z. B. Weizen, und die Proteine im Hafer haben eine andere Zusammensetzung. Das haferspezifische Protein Avenin (avena, lat. = Hafer) gilt als weniger problematisch bei Unverträglichkeiten als zum Beispiel das Gliadin in Weizen.
Weizen, Roggen und auch Gerste gelten als allergologisch nahestehend und zeigen starke Kreuzreaktionen, Hafer hat schwächere Kreuzreaktionen zu diesen drei Arten.

Hafer im Kontakt mit anderen Getreidearten
Einer der wesentlichen Faktoren ist die Vermischung von – von Natur aus glutenarmem – Hafer mit glutenhaltigeren Getreiden (u. a. Weizen, Gerste) bei Anbau, Ernte, Lagerung und Verarbeitung. Diese Vermischung kann nur durch ganz besondere und aufwendige Maßnahmen reduziert werden. Wenn Verpackungen von Hafererzeugnissen das Label „glutenfrei“ tragen, so wendet der Hersteller diese Maßnahmen an und verhindert bzw. verringert eine Vermischung des Hafers mit anderen glutenhaltigen Getreiden. Mit dem Label „glutenfrei“ darf das Lebensmittel maximal 20 mg Gluten pro kg enthalten.

Hinweis
Bei Unverträglichkeiten, Weizen- oder Glutensensitivität und insbesondere bei Zöliakie, gilt, dass der als „glutenfrei“ ausgelobte Hafer in die Ernährung einbezogen werden kann. Man sollte zuvor beschwerdefrei sein und die Hafer-Verzehrmenge sollte langsam gesteigert werden. Bei Unsicherheit oder auftretenden, länger anhaltenden Beschwerden ist die Rücksprache mit dem Arzt empfohlen. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft e.V. gibt für Betroffene Hinweise zum Thema Hafer: www.dzg-online.de.